Bún Ốc Riêu Cua

Bún riêu cua là một món ăn đặc sản của Miền Bắc Việt Nam. Món ăn này gồm “bún” và “riêu cua”. Riêu cua thì được lấy từ gạch cua, thân cua giã, lọc với nước nấu sôi lên, cùng cà chua, mỡ nước, mẻ hay me dầm, nước mắm, muối, hành hoa. Bún riêu thường thêm chút mắm tôm để tăng thêm vị đậm đà, thường ăn kèm với rau ghém (rau diếp thái nhỏ hay cọng rau muống chẻ và rau thơm). Bỏ thêm ốc đả xào thơm thì cho chúng ta món Bún Ốc Riêu Cua.

Tất cả các món ăn ngon đều tùy thuộc vào nước sốt hay nước chấm và món bún riêu ốc ngon hay dở cũng tùy thuộc vào nồi nước lèo (nước súp). Muốn cho nồi nước súp ngọt thơm ngon, đậm đà hương vị, phải nấu bằng xương ống heo, tôm khô, sau đó mới cho nước cua đả lược vào nồi tiếp tục đun lửa để lấy riêu, thêm chút mắm tôm, bột nêm, đường phèn sao cho thật vừa ăn, không mặn mà cũng không lạt.

Muốn làm ốc trước hết chúng ta phải chọn cho được những con ốc bươu hoặc ốc lát, con lớn vừa phải vì ốc càng lớn thịt càng dai, ngâm qua nước gạo một đêm, sau đó làm cho sạch và nhất là không nấu quá lâu, ốc sẻ bị dai mất ngon.

Bún phải là loại nhỏ sợi. Khi ăn, chúng ta cho bún vào tô, chan nước súp, kèm theo những miếng ốc, tiếp theo là những miếng cà chua xanh xắt mỏng (phải cà chua xanh mới đúng điệu), vài miếng huyết heo hay huyết gà, vài miếng tàu hũ chiên là đả có 1 tô bún ốc rieu cua tuyệt vời.

Món bún ốc không thể thiếu rau ghém hoa chuối hoặc rau muống chẻ và các loại rau thơm như húng cây, quế đất, mò om, ngò gai, tía tô, nhất là kinh giới... Tuỳ theo khẩu vị, chúng ta có thể cho thêm ít mắm tôm, chút tương ớt và vắt tí chanh hay me dầm vào tô bún lúc còn nóng. Mùi vị chua, cay, nồng, mặn, ngọt, chua hoà quyện vào nhau tạo nên một cảm giác vô cùng quyến rũ vị giác

Có thể nói đây là món ăn dân dã, rẻ tiền nhưng không kém phần hấp dẫn nhờ mùi vị thơm ngon và kích thích vị giác. Với tiết trời lành lạnh, sáng sớm hay cho dù buổi trưa hè nóng bức mà dùng một tô bún ốc nóng, vừa thổi vừa xuýt xoa thật không gì thú vị bằng!

Cho 8 phần

Thực hiện: 5 tiếng

Nguyên liệu:

- 4 cây xương ống heo, 3 lbs. xương heo ( hay xương gà không da): chặt khúc

- 1 cup tôm khô loại nhỏ

- 1 củ hành tây hay 10 củ hành hương lớn

- 6 bịch nước cua đồng xay sẳn, có bán taị các chợ Việt Nam trong vùng hay 3 bịch cua đồng đông lạnh ( 15-18 con nhỏ)

- 3 lbs. Ốc Bươu

- 1/2 lb huyết tươi ( tùy thích)

- 2 bìa tàu hủ tươi hay 20 miếng chiên sẳn

- Me dầm

- 1 quả trứng gà

- 1/2 cup crab paste

- Gia vị nêm: tiêu. muối biển, đường phèn, nước mắm, mắm tôm, bột nấm nêm, ớt, tỏi, dầu Olive, dầu bắp

- Hành lá, ngò, rau muống bào, hoa chuối, thân cây chuối non, gía, rau thơm các loại, kinh giới, tiá tô..tùy thích

Cách làm:

- Trụng xương heo với nước đang sôi, cho sôi bùng vớt bọt chừng 7', vớt ra rửa cho sạch, để ráo nước. Bỏ tôm khô vào lượt sắc trụng sơ, rửa sạch với muối cho khỏỉ hôi, để qua 1 bên

- Bắt 1 nồi nứơc đầy khoảng 3 gallons, cho xương, tôm khô và hành tây lột vỏ vaò, cho sôi bùng lên, hớt cho sạch bọt, cho 1 muổng canh muối biển+ 1 muổng canh bột nấm nêm + 1 cục đường phèn to chừng ngón tay cái, đậy hở nắp, vặn lửa nhỏ xuống và ninh cho tới khi xương mềm khỏang 4 tiếng. Thỉng thoảng vớt cho sạch mở để lấy nước dùng trong. Nêm nứơc dùng cho vừa ăn với nứơc mắm nếu nhạt, đừng nêm mặm quá. Sau khi xương mềm, lọc lấy nứơc dùng trong.

- Cho huyết tươi vào nồi, đun sôi với tí muối, để lửa nhỏ chừng 20', nhắc xuống, rửa và ngâm trong nước lạnh chừng 20', xắt vuông lớn nhỏ tuỳ thích, để qua 1 bên

 - Cua tươi: Rửa sạch với muối, bỏ yếm, bẻ khúc, giử gạch cua lại. Cho đầy cua và nước lạnh vào gần đầy máy xay, xay đừng nhuyển quá cho tới khi hềt cua, đem ra lược cho sạch vỏ, lấy nước cốt lẩn thịt cua, đánh 1 quả trứng vào cho đều, để qua 1 bên. Nếu dùng nước cua đồng xay sẳn, cũng cho 1 quả trứng gà vào, nêm tí muối, bột nấm nêm, để qua 1 bên

- Cà chua cắt dọc làm 6

 - Gạch cua: Cho 1 muổng canh dầu Olive vào chảo, phi tỏi cho thơm xong cho gạch cua và 1/2 crab paste vào xào cho đỏ, cho cà chua vào tao sơ, để qua 1 bên

- Cho ốc vào ngâm với nước gạo cho nhả chất nhớt và đất bùn trước 1 đêm, sau đó rửa cho sạch với muối. Khi luộc chỉ đổ ít nước và cho vào nồi một vài lát gừng để khử mùi. Ốc vừa chín, dùng que nhọn khêu phần thịt ra khỏi vỏ, bỏ tất cả ruột rồi xắt mỏng hay dầy tuỳ ý, ướp với tiêu, hành,chút xiú nước mắm, bột nêm, bột ngọt ( tuỳ thích) cho thấm đều. Tiếp theo, cho dầu Olive vào chão, phi hành cho vàng thơm rồi đổ hết ốc vào xào thật nhanh chừng 1 hay 2'. Nhắc xuống và để qua 1 bên.

- Tàu hủ tươi cắt miếng theo chiều ngang hay vuông tùy ý, dùng giấy lau khô, cho vào chảo chiên với dầu bắp cho vàng, vớt bỏ trên giấy cho ráo dầu, để qua 1 bên

- Dầm me với chút nước ấm, lược lấy nước cốt chừng 1 chén

- Phi hành hương thái mòng với dầu Olive, khi hành vừa ngả sang màu vàng, nhắc xuống ngay, khuấy đều cho tới khi hành vàng rực, vớt bỏ trên giấy cho ráo dầu. Khi nguội, hành sẻ dòn vả thơm

- Hành ngò xắt nhỏ

- Rau ghém, (kinh giới, rau muống chẻ, hoa chuối, thân cây chuối non), gía, ớt, chanh (hay me dầm) bày trên đĩa

Chế biến:

- Đun nước súp, nêm lại cho vừa ăn, cho chút me dầm, thả nước cua vào, cua sẻ nổi lên mặt, khuấy nhẹ kẻo cua bị nát, cho taù hủ chiên và hổn hợp gạch cua và cà vào, cho lửa nhỏ

Trình bày:

Cho bún vào tô, múc nước sup thật nóng và cho hổn hợp riêu, cà chua, taù hủ, ốc, huyết, hành phi và hành ngò trên mặt. Nhớ cho chút tiêu vào cho thơm. Món bún ốc riêu cua này dùng nóng với rau ghém, ớt, me dầm hay chanh đặc biệt là rau kinh giới và nếu thích cho vào 1 muông mắm tôm thì quá tuyệt vời!!

Nếu muốn nồi riêu đỏ rực có thể dùng hột điều. Cho 3 muổng canh dầu ăn vào chảo vừa nóng, cho 1 muổng cà phê hột điều, đảo nhanh tay, nhắc xuống, lược bỏ hột và cho vào nồi súp

Riêu thịt tôm khô:

- 3 hột gà

- 1/2 lb thịt nạt dăm

- 1/2 cup tôm khô ( ngâm mềm, rửa sạch với muối, lau khô và xay thật nhuyển).

Trộn chung hổn hợp tôm + nạt dăm+ hột gà+ tiêu+ 1/2 muổng cà phê bột nêm+ 1/2 muổng cà phê đường vàng+ 1/3 muổng cà phê muối, đánh cho đều. Khi nước riêu cua sôi tim, đổ hổn hợp hột vịt vào và quậy 1 chiều từ từ cho đến hết, hột vịt sẻ quyện vào nước cua nổi lên mặt nước súp, thịt tôm khô sẻ làm nước lèo thêm ngọt