Gà Nướng Tỏi và Lá Chanh Kaffir

Cho 4 phần

Thời gian thực hiện: 2 tiếng

Nguyên liệu:

- 1 con gà khỏang 5 hay 6 lbs.

- Toỉ: 2 củ lớn; đập dập xong bằm nhỏ để ướp và nhồi trong ruột gà

- Bơ: 2 muổng canh, cho vào microwave khoảng 1'

Hổn hợp gia vị ướp gà:

- Muối Kosher: 1 muông canh

- Đường vàng ( golden sugar cane): 3 muổng canh

- Bột nấm nêm: 1/2 muổng canh ( tùy ý)

- 1 muông canh ớt xay ( tùy ý)

- Tiêu: xay to hột, 1 muổng cà phê

                                                                                   Gia vị ướp gà

Gia vị nhồi gà:

- Chanh ta ( chanh Thái): 2 trái lớn, 1 trái lấy nước cốt và 1 trái bổ cau

- Lá chanh Thái (Kaffir): khoảng 20 lá; phân nửa cắt nhỏ hay vò cho ra mùi thơm để nhồi gà, phần còn lại để lót gà khi nướng

                                                                                Gia vị nhồi gà

Thực hiện:

Dùng muối chà sạch bên trong ruột và da gà, rửa sạch, để con gà đứng trong rổ cho ráo nước.

Trộn hổn hợp gia vị ướp gà và phân nửa chổ tỏi bằm, để qua 1 bên

Dùng paper towel chậm gà cho khô, dùng tay tách giữa phần đùi gà và thân gà cho xuống tới phần da, và nhẹ nhàng tách giữa lớp da gà và ức gà để tạo 1 khỏang trống, sau đó cho gia vỉ ướp gà vào và chà những vùng này cho thấm đều, phần còn lại chà trong ruột và ngoài da. rướt nước cốt trái chanh trên da, dùng giấy kiếng bọc lại, để vào tủ lạnh qua đêm

Tách giữa phần đùi và thân gà

                                                                     Gà đả nhồi gia vị

Trước khi nướng gà, vặn lò nướng khoảng 375 độ F.

Lấy gà ra khỏi tủ lạnh, cho nước ướp trong ruột gà chảy ra hết, sau đó dùng paper towel chậm cho khô trong ruột và ngoài da, dồn hổn hợp gia vị nhồi gà và phần tỏi còn lại vào trong ruột gà, dùng chỉ nấu ăn buột chân gà và bẻ cánh gà xuống dưới lưng gà, nếu không dùng chỉ thì cho gà vào khay nướng nhỏ vừa đúng khít size của gà để giử cho thịt gà được chặt lại sau khi nướng thịt gà sẻ không bị bở và giử nước juice bên trong. Sau đó quét bơ lên da gà cho đều rắc muối Kosher và tiêu xay trên da. Lót lá chanh, vỏ chanh trong khay nướng và cho gà lên trên, bỏ vào lò nướng, nhớ cho phần ức xuống dưới.

Gà  còn đang nướng 

Nướng gà chừng 45' thì có thể trở phần lưng gà xuống dưới, quết phần bơ còn lại trên da và tiếp tục nướng thêm 30 phút nửa. Khi da gà bắt đầu vàng đều hay không còn thấy máu chảy khi dùng dao cắt thử phần đùi gà thì gà chín, sang gà nướng vào đĩa lớn, dùng aluminum foil bọc lại để gà tiếp tục nấu và giử nước juice bên trong chừng 10 phút

Trình bày:

Chặt gà ra từng miếng vừa ăn, trình bày trên đĩa chung quanh là rau cải xanh luộc cho hấp dẫn, rưới nước sốt ( đả lấy bớt mở) còn trong khay nướng lên mặt gà. Món này dùng nóng

Gà Nướng Tỏi và Là Chanh Kaffir

Múi thơm nồng của món gà nướng lá chanh Kaffir cùng vị chua chua ngọt ngọt của Dầu Chanh/mật ong, vị đăng đắng của cải Mustard Green quyện với cơm trằng dẻo sẻ cho một  bửa cơm tối rất là tuyệt vời.

 Rau cải xanh với dầu chanh Kaffir

Cải Mustard Green

Lựa rau cải xanh ( mustard green loại nhỏ còn cứng và thật xanh): Món này chỉ lấy cọng, rửa cuống cho sạch đất và luộc trong nước sôi chừng 10'. Vớt rau ngay và ngâm liền trong chậu dưới vòi nước lạnh để rau được xanh và dòn, tốt nhất là thau nước đá. Khi rau nguội, vớt ra rổ cho ráo nước, nếu cần rải cho thật khô, để qua 1 bên, ngay trươc khi ăn  rưới dầu chanh Kaffir và đem dùng ngay

Dầu Chanh Kaffir

Nguyên liệu:

- 1 muổng canh nuớc cốt trái chanh

- 2 lá chanh kaffir: cắt nhuyển

- 1 muổng canh đầy mật ong

- 2 tép tỏi: bằm nhuyển

- 1/2 củ hành hương: cắt lát mỏng

- 1 muổng canh dầu Extra-Virgin Olive

- 1/2 muổng cà phê muối ( Kosher salt)

- 1 muổng cà phê Tiêu xay

                                                                                      Nguyên Liệu cho dầu chanh Kaffir

Thực hiện:

Cho tất cả nguyên liệu trừ dầu Extra Virgin Olive vào tô và đánh đều tay, cho dầu Olive vào từ từ và đánh cho tất cả nguyên liệu quyện lẩn vào nhau. Dầu Chanh Kaffir này dùng cho các loại salad. Có thể để  trong tủ lạnh khoảng 1 tuần

                                                                                                                             Dầu Chanh Kaffir

Chú thích:

Lá chanh Kaffir rất thơm và được dùng nhiều trong ẩm thực Thái Lan và Lào, nếu không có thì có thề dùng lá chanh Mỹ hay chanh xanh nhưng mùi vị sẻ không bằng lá chanh Kaffir. Món này có có thể dùng với cơm trắng hay pasta hoặc các loại rau cải như carrot, hành tây, khoai tây hay khoai lang có thể nướng cùng lúc với gà. Ăn kèm với salad/rau xanh là đúng khẩu vị

Lá Chanh Thái Kaffir

                                                                                                        

Để hạn chế thời giờ thu dọn, có thể dùng aluminum foil bọc khay nướng. Nếu vừa buột gà cho chặc và dùng khay nướng vừa kích thước/trọng lượng của gà thì thịt gà sẻ ngon hơn nhiều.

Cơm Gà Siu Siu

Cho 6 phần ăn

Thự hiện: 4 tiếng

Nguyên liệu:

- 1 con gà đi bộ

- 2 lbs. xương gà (tuỳ ý nếu muốn nước dùng ngọt hơn)

- 3 lon sữa bò gạo

- 2 củ hành tây, 5 tép tỏi, 1 củ gừng lớn, tiêu, muối, bột nêm nấm, nước mắm, ớt, dầu Olive

- Dưa leo, salad, ngò, đồ chua, cà chua, rau răm ăn kèm (tùy ý thích)

Cách làm:

Rửa xương gà, cho vào nước sôi, cho sôi 5', nhắc xuống, rứa sạch, xong cho vào nồi

nước sôi khác, cho sôi bùng lên, hớt bọt cho sạch, vặn lửa nhỏ laị (medium), cho 1 củ hành

tây vào và vài lát gừng đập dập, cho vào 1/2 muỗng cà phê muối biển, 1/2 muỗng bột nêm,

hầm riu riu cho tới khi xương gà mềm. Trong khi hầm xương, cho con gà vào và luộc chừng

20', nhớ vớt bọt cho sạch, lấy đũa xăm vào đùi gà, thấy máu không chảy là gà đã chín. Nhắc

xuống và cho vào chậu nước lạnh ngâm chừng 20', vớt gà ra để cho ráo. Phần nước

luộc gà và xương lọc lấy nước dùng trong, để 1 bên, nhớ giử nước mở gà nấu cơm mới

ngon

Gạo vo sạch, để ráo nước.

Bằm nhỏ nửa củ hành tây và vài tép tỏi + đập dập 1 miếng gừng bằng ngón tay cái đế 1

bên. Cho chút dầu Olive vào chảo, đợi nóng xong cho tỏi, hành ,gừng xào cho thơm. Sau đó

cho gạo đã raó nước vô xào cho tới khi gaọ thơm chừng 10', nhắc xuống.

Cho gaọ đã rang vaò nước dùng, nấu bình thường như nấu cơm, sau khi chín xới lên cho

tơi cơm mới ngon.

Làm nước mắm đường, chanh, ớt, tỏi, gừng băm nhuyển, để 1 bên. Có thể dùng xì dầu, nếu thích.

Trình bày:

Chặt đùi và cánh gà miếng nhỏ vừa ăn, có thể lóc hết xương nếu thích, phần ức gà thái nhỏ.

Bới cơm ra dĩa, ăn với thịt gà luộc chấm nước mắm gừng, dưa leo, rau ngò, đồ chua (hoặc kim chi tuỳ ý thích).

Ghi chú:

Món cơm Gà Siu Siu nhìn thì thấy hấp dẫn và có vẻ bổ dưỡng nhưng thực tế được nấu với mỡ gà vì nếu không có chất mỡ này cơm sẽ không ngon, chưa kể đến phần da gà. Mặc dù không thấy, nhưng thực tế mỡ đã được rút lẫn trong cơm. Do vậy, chúng ta đã tiêu thụ rất nhiều chất béo mà không hề biết. Châm ngôn Mỹ có câu: "What you see is what you get" không áp dụng đựợc trong trường hợp này!

Phở Gà

Cho 4-6 người dùng

Thời gian thực hiện: 5 tiếng

Nguyên liệu:

- 1 con gà đi bộ

- Gan, trứng non hoặc mề ( tuỳ thích)

- 2 lbs. xương gà

- 1 củ hành lớn hay 5 củ hành hương

- Gừng: 1 củ lớn

- Bánh phở tươi

- Hột ngò: 2 muổng canh

- Muối biển 1 muổng canh, bột nấm nêm 1 muổng canh.

- Hành lá, ngò,10 cù hành hương ( làm hành dấm và trộn chung với hành ngò)

- Chanh, ớt, gía sống, rau Quế tuỳ ý thích

- Lá chanh non: 7 hay 8 lá non

Cách làm:

- Cho hành hương và gừng nướng trên bếp than hay bỏ lò cho thơm, cạo rửa phần cháy, rửa cho sạch, hành lột vỏ để nguyên củ còn phần gừng đập dập, để qua 1 bên

- Hột ngò rang trong chảo cho thơm, trần qua nước lạnh cho sạch, lấy cán chà nhẹ cho hột ngò hơi bể ra cho muì thơm đậm đà, bỏ vào túi vải hay đồ dùng lược trà, để 1 bên

- Trụng xương gà với nước đang sôi, cho sôi bùng vớt bọt chừng 7', vớt ra rửa cho sạch, để ráo nước.

- Bắt 1 nồi nứơc sôi, cho xương gà+hành gừng đả nướng+ hột ngò vaò, cho sôi bùng lên, hớt cho sạch bọt, vặn lửa nhỏ xuống, cho muối biển+ bột nấm nêm và ninh cho tới khi xương gà mềm. Thỉng thoảng vớt cho sạch mở để lấy nước dùng trong. Nêm nứơc dùng cho vừa ăn với nứơc mắm nếu nhạt, đừng nêm mặm quá. Sau khi xương gà mềm, lọc lấy nứơc dùng trong.

- Trong khi ninh xương, cho con gà vaò và luộc chừng 20' hay cho tới khi gà chín ( xiên đủa qua đùi gà không chảy máu là chín), vớt gà ra, ngâm trong nứớc lạnh 20' để gà được mềm và da gà không bị đen hay khô', vớt ra, để cho ráo.

- Gan, trứng non và mề luộc riêng, cho vaò nước sôi, bỏ tí muối và gùng đập dập vaò luộc chừng 15' là chín, vớt ra cho vaò nước lạnh ngâm 20', vớt ra và xắt lát mỏng, để 1 bên

- Thịt gà có thể chặc nhỏ hay xé lấy thịt tuỳ thích, nhưng lóc xương thì trình baỳ trông hấp dẫn hơn và lúc thưởng thức ngon miệng hơn. Chỉ lấy phần thịt nạt, bỏ mở. Da gà chứa nhiều chất béo nhưng cũng dòn và ngon miệng, tùy ý thích.

- Hành lá+ngò xắt nhỏ, hành hương xắt sợi, lá chanh non thái thật mỏng xong trộn chung với hổn hợp hành ngò để 1 bên

Trình Bày:

- Trụng bánh thật nhanh trong nước sôi, bỏ vào bát, cho thịt gà ( hoặc thêm gan, trứng non, mề)  trên mặt bánh, múc nước dùng thật nóng vào bát, bỏ hành ngò lá chanh trên mặt, nhớ rắc tiêu vào cho thơm. Đem ra dùng liền

Dùng nóng với ớt, chanh, giá hay rau mùi tùy ý thích

Hành dấm: Thái hành hương mòng, cho dấm vào trộn đều ngay trước khi dùng Phở

Hành trần: Cho đầu hành đả thaí khúc trần vào nứơc dùng 30 giây.

Có thể bỏ chút gừng non đả thái thật nhuyển vào bát phở nếu thích. Mùi thơm cuả hôt ngò trong nước dùng quyện lẫn với gừng non,chút vịthơm của lá chanh với vị ngọt cuả thịt gà sẻ tạo ra 1 hương vị đặc biệt của bát phở gà Bắc

Món phở gà Bắc này chỉ dùng hột ngò để lấy muì thơm, không dùng tai hồi hoặc đinh hương, thảo qủa hay ngủ vị hương như phở Bò

Chú thích: đây là món ăn ngon, dản dị nhưng rất đậm đà bổ dưỡng ( trừ phần da và gan gà!) và dùng quanh năm chớ không cần phải bị ốm mới được bà xã cho dùng "chicken soup"như phong tục của các bà mẹ/vợ người Mỷ. Nếu các đấng mày râu bị ốm thì các bà xã đả thức khuya dậy sớm tận tình săn sóc rồi, phở chỉ là "Icing on the cake!!"

Bài viết này đặc biệt kính tặng cho bà Nội của con trai Bào Liên, bà qủa phụ Tô Tiến Phát; người mẹ hiền hoa khôi của đất Hà Nội năm xưa suốt đời tận tụy vì chồng con, cháu và giang sơn nhà chồng.

Bún Ốc Riêu Cua

Bún riêu cua là một món ăn đặc sản của Miền Bắc Việt Nam. Món ăn này gồm “bún” và “riêu cua”. Riêu cua thì được lấy từ gạch cua, thân cua giã, lọc với nước nấu sôi lên, cùng cà chua, mỡ nước, mẻ hay me dầm, nước mắm, muối, hành hoa. Bún riêu thường thêm chút mắm tôm để tăng thêm vị đậm đà, thường ăn kèm với rau ghém (rau diếp thái nhỏ hay cọng rau muống chẻ và rau thơm). Bỏ thêm ốc đả xào thơm thì cho chúng ta món Bún Ốc Riêu Cua.

Tất cả các món ăn ngon đều tùy thuộc vào nước sốt hay nước chấm và món bún riêu ốc ngon hay dở cũng tùy thuộc vào nồi nước lèo (nước súp). Muốn cho nồi nước súp ngọt thơm ngon, đậm đà hương vị, phải nấu bằng xương ống heo, tôm khô, sau đó mới cho nước cua đả lược vào nồi tiếp tục đun lửa để lấy riêu, thêm chút mắm tôm, bột nêm, đường phèn sao cho thật vừa ăn, không mặn mà cũng không lạt.

Muốn làm ốc trước hết chúng ta phải chọn cho được những con ốc bươu hoặc ốc lát, con lớn vừa phải vì ốc càng lớn thịt càng dai, ngâm qua nước gạo một đêm, sau đó làm cho sạch và nhất là không nấu quá lâu, ốc sẻ bị dai mất ngon.

Bún phải là loại nhỏ sợi. Khi ăn, chúng ta cho bún vào tô, chan nước súp, kèm theo những miếng ốc, tiếp theo là những miếng cà chua xanh xắt mỏng (phải cà chua xanh mới đúng điệu), vài miếng huyết heo hay huyết gà, vài miếng tàu hũ chiên là đả có 1 tô bún ốc rieu cua tuyệt vời.

Món bún ốc không thể thiếu rau ghém hoa chuối hoặc rau muống chẻ và các loại rau thơm như húng cây, quế đất, mò om, ngò gai, tía tô, nhất là kinh giới... Tuỳ theo khẩu vị, chúng ta có thể cho thêm ít mắm tôm, chút tương ớt và vắt tí chanh hay me dầm vào tô bún lúc còn nóng. Mùi vị chua, cay, nồng, mặn, ngọt, chua hoà quyện vào nhau tạo nên một cảm giác vô cùng quyến rũ vị giác

Có thể nói đây là món ăn dân dã, rẻ tiền nhưng không kém phần hấp dẫn nhờ mùi vị thơm ngon và kích thích vị giác. Với tiết trời lành lạnh, sáng sớm hay cho dù buổi trưa hè nóng bức mà dùng một tô bún ốc nóng, vừa thổi vừa xuýt xoa thật không gì thú vị bằng!

Cho 8 phần

Thực hiện: 5 tiếng

Nguyên liệu:

- 4 cây xương ống heo, 3 lbs. xương heo ( hay xương gà không da): chặt khúc

- 1 cup tôm khô loại nhỏ

- 1 củ hành tây hay 10 củ hành hương lớn

- 6 bịch nước cua đồng xay sẳn, có bán taị các chợ Việt Nam trong vùng hay 3 bịch cua đồng đông lạnh ( 15-18 con nhỏ)

- 3 lbs. Ốc Bươu

- 1/2 lb huyết tươi ( tùy thích)

- 2 bìa tàu hủ tươi hay 20 miếng chiên sẳn

- Me dầm

- 1 quả trứng gà

- 1/2 cup crab paste

- Gia vị nêm: tiêu. muối biển, đường phèn, nước mắm, mắm tôm, bột nấm nêm, ớt, tỏi, dầu Olive, dầu bắp

- Hành lá, ngò, rau muống bào, hoa chuối, thân cây chuối non, gía, rau thơm các loại, kinh giới, tiá tô..tùy thích

Cách làm:

- Trụng xương heo với nước đang sôi, cho sôi bùng vớt bọt chừng 7', vớt ra rửa cho sạch, để ráo nước. Bỏ tôm khô vào lượt sắc trụng sơ, rửa sạch với muối cho khỏỉ hôi, để qua 1 bên

- Bắt 1 nồi nứơc đầy khoảng 3 gallons, cho xương, tôm khô và hành tây lột vỏ vaò, cho sôi bùng lên, hớt cho sạch bọt, cho 1 muổng canh muối biển+ 1 muổng canh bột nấm nêm + 1 cục đường phèn to chừng ngón tay cái, đậy hở nắp, vặn lửa nhỏ xuống và ninh cho tới khi xương mềm khỏang 4 tiếng. Thỉng thoảng vớt cho sạch mở để lấy nước dùng trong. Nêm nứơc dùng cho vừa ăn với nứơc mắm nếu nhạt, đừng nêm mặm quá. Sau khi xương mềm, lọc lấy nứơc dùng trong.

- Cho huyết tươi vào nồi, đun sôi với tí muối, để lửa nhỏ chừng 20', nhắc xuống, rửa và ngâm trong nước lạnh chừng 20', xắt vuông lớn nhỏ tuỳ thích, để qua 1 bên

 - Cua tươi: Rửa sạch với muối, bỏ yếm, bẻ khúc, giử gạch cua lại. Cho đầy cua và nước lạnh vào gần đầy máy xay, xay đừng nhuyển quá cho tới khi hềt cua, đem ra lược cho sạch vỏ, lấy nước cốt lẩn thịt cua, đánh 1 quả trứng vào cho đều, để qua 1 bên. Nếu dùng nước cua đồng xay sẳn, cũng cho 1 quả trứng gà vào, nêm tí muối, bột nấm nêm, để qua 1 bên

- Cà chua cắt dọc làm 6

 - Gạch cua: Cho 1 muổng canh dầu Olive vào chảo, phi tỏi cho thơm xong cho gạch cua và 1/2 crab paste vào xào cho đỏ, cho cà chua vào tao sơ, để qua 1 bên

- Cho ốc vào ngâm với nước gạo cho nhả chất nhớt và đất bùn trước 1 đêm, sau đó rửa cho sạch với muối. Khi luộc chỉ đổ ít nước và cho vào nồi một vài lát gừng để khử mùi. Ốc vừa chín, dùng que nhọn khêu phần thịt ra khỏi vỏ, bỏ tất cả ruột rồi xắt mỏng hay dầy tuỳ ý, ướp với tiêu, hành,chút xiú nước mắm, bột nêm, bột ngọt ( tuỳ thích) cho thấm đều. Tiếp theo, cho dầu Olive vào chão, phi hành cho vàng thơm rồi đổ hết ốc vào xào thật nhanh chừng 1 hay 2'. Nhắc xuống và để qua 1 bên.

- Tàu hủ tươi cắt miếng theo chiều ngang hay vuông tùy ý, dùng giấy lau khô, cho vào chảo chiên với dầu bắp cho vàng, vớt bỏ trên giấy cho ráo dầu, để qua 1 bên

- Dầm me với chút nước ấm, lược lấy nước cốt chừng 1 chén

- Phi hành hương thái mòng với dầu Olive, khi hành vừa ngả sang màu vàng, nhắc xuống ngay, khuấy đều cho tới khi hành vàng rực, vớt bỏ trên giấy cho ráo dầu. Khi nguội, hành sẻ dòn vả thơm

- Hành ngò xắt nhỏ

- Rau ghém, (kinh giới, rau muống chẻ, hoa chuối, thân cây chuối non), gía, ớt, chanh (hay me dầm) bày trên đĩa

Chế biến:

- Đun nước súp, nêm lại cho vừa ăn, cho chút me dầm, thả nước cua vào, cua sẻ nổi lên mặt, khuấy nhẹ kẻo cua bị nát, cho taù hủ chiên và hổn hợp gạch cua và cà vào, cho lửa nhỏ

Trình bày:

Cho bún vào tô, múc nước sup thật nóng và cho hổn hợp riêu, cà chua, taù hủ, ốc, huyết, hành phi và hành ngò trên mặt. Nhớ cho chút tiêu vào cho thơm. Món bún ốc riêu cua này dùng nóng với rau ghém, ớt, me dầm hay chanh đặc biệt là rau kinh giới và nếu thích cho vào 1 muông mắm tôm thì quá tuyệt vời!!

Nếu muốn nồi riêu đỏ rực có thể dùng hột điều. Cho 3 muổng canh dầu ăn vào chảo vừa nóng, cho 1 muổng cà phê hột điều, đảo nhanh tay, nhắc xuống, lược bỏ hột và cho vào nồi súp

Riêu thịt tôm khô:

- 3 hột gà

- 1/2 lb thịt nạt dăm

- 1/2 cup tôm khô ( ngâm mềm, rửa sạch với muối, lau khô và xay thật nhuyển).

Trộn chung hổn hợp tôm + nạt dăm+ hột gà+ tiêu+ 1/2 muổng cà phê bột nêm+ 1/2 muổng cà phê đường vàng+ 1/3 muổng cà phê muối, đánh cho đều. Khi nước riêu cua sôi tim, đổ hổn hợp hột vịt vào và quậy 1 chiều từ từ cho đến hết, hột vịt sẻ quyện vào nước cua nổi lên mặt nước súp, thịt tôm khô sẻ làm nước lèo thêm ngọt

Phở Bò

Cho 8 phần
Thời gian thực hiện: 7 tiếng

Nguyên liệu:

Nước dùng:
- 2 cây xương ống + 2 lbs. Xuơng sườn bò loại có thịt, + 1 cây đuôi bò: tất cả cưa thành khúc
- 1 miếng vỏ Quế, 5 tai hồi, 5 thảo quả, ( 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương tuỳ ý thích)
- 6 hay 7 củ hành hương hay 1 củ hành tây lớn
- 1 củ Gừng lớn, lựa loại gìa nhiều sơ càng thơm
- 1 củ caỉ trắng; gọt vỏ xong xắt khúc
- Muối biển: 1 muổng canh
- Bột nấm nêm: 1 mưổng canh
- Đường phèn: 1 cục bằng ngón tay cái
- Nước mắm: 2 muổng canh ( tùy ý )

- Thịt nạm: 3 lbs. ( brisket hay nạm gân)
- Thịt tái: 2 lbs ( flank steak hay rib eyes)
- Gân: 1 lbs.
- Lá Sách: 1 lbs

- Bánh phở tươi: 4 lbs.

- Gía, rau ngò gai, ớt, chanh, hành lá, hành hương hay hành tây, tương đen và tương ớt tùy thích

Cách làm:

Cách nấu nước dùng: 
-Xương bò, xương đuôi bò, sườn bò, thịt nạm, gân cho vào nồi nước nấu sôi lên 10 phút rồi đổ xương ra rửa cho thật sạch. Có thể luộc từng thứ nếu không có nồi lớn.
- Gừng, hành nướng trên bếp than hay bỏ lò cho tới khi thơm, hơi cháy, cạo sạch chổ cháy, hành lột vỏ để nguyên cùng gừng rửa cho sạch. phần gừng đập dập, để qua 1 bên
- Quế, Thảo Qủa, tai Hồi nướng hay rang trên chảo cho thơm, đừng để cháy, rửa sạch xong đập dập Thảo Quả cùng ngũ vị hương cho tất cả vào 1 túi vải buộc chặt hay cho vào đồ lược trà, để qua 1 bên.

- Bắc 1 nồi nước sôi, cho xương ống, sườn bò vaò, bỏ túi gia vị, hành gừng nướng cùng muối biển, bôt nêm, đường phèn vào, cho sôi bùng lên, hớt cho thật sạch bọt, xong vặn lửa nhỏ xuống ( medium),đừng đậy vung tiếp tục hầm 5 tiếng hay cho tới khi xương mềm. Nhớ luôn vớt bọt và vớt mở để nước dùng được trong. Có thể vớt tuí gia vị ra bất cứ lúc nào nếu nồi nước dùng đả bốc mùi thơm
- Khoảng 2 tiếng trước khi nước dùng xong, cho xương đuôi bò vào, hầm cho tới khi xương mềm, vớt ra, ngâm trong nước lạnh 20', vớt ra để qua 1 bên
- Cho củ cải trắng vào nước dùng hầm ( bất cứ lúc nào trong khoảng thời gian hầm xương) cho tới khi mềm, vớt ra bỏ đi vì chỉ hầm lấy nước ngọt
- Sau khi xương mềm, nêm lại với nước mắm cho vừa ăn đừng nêm mặn qúa vì hâm nhiều lần, nước dùng sẻ bị mặn. Để lửa riu riu trên bếp tiếp tục hầm, trừ lúc luộc thịt thì cho lửa cao ( medium)

Cách chế biến thịt:
1/ Thịt chín:
- Thịt Nạm và gân cho vaò nồi nước dùng và hầm cho tới khi thịt/gân mềm, xâm đủa dễ dàng vào thịt/gân là thịt vừa chín tới, vớt ra cho vào ngâm trong nước lạnh 20'. Vớt ra, đế 1 bên. Sau khi thịt nguội, thái lát mỏng tùy khẩu vị. Gân cũng thái lát hơi dày 1 chút
- Thit nạm có gân, có thể cuốn lại dùng chỉ buộc chặc khi luộc, khi cắt sẻ rất đẹp mắt, chế biến cũng như thịt nạm, để qua 1 bên
2/ Thịt tái:
- Thịt tái; muốn cắt cho dễ cho vào tủ đông đá, để hơi cứng xong xắt lá mỏng, để vào tủ lạnh
- Thịt flank steak; xắt mỏng, dùng cán dao đập dập, để vào tủ lạnh.
3/ Sách; rửa với muối cho thật sạch, trần riêng qua nước sôi với gừng đập dập, để qua 1 bên, thái mỏng.

Hành lá thái nhỏ, đầu hành có thể tiả mỏng cho đẹp, ngò thái nhỏ, hành tây hay hành hương thái lát mỏng. Trộn tất cả và để qua 1 bên.
Rau Quế + rau ngò gai + gía + ớt + chanh rửa sạch; ớt thái lát mỏng theo chiều dài cho đẹp, chanh thái ngang, trình baỳ trên dĩa cho đẹp
Hành giấm: Thái hành hương mỏng, cho giấm vào trộn đều ngay trước khi dùng phở.
Hành trần: Cho đầu hành lá đã thái khúc, trần vào nước dùng 30 giây.

Trình bày:

Trụng bánh thật nhanh trong nước sôi, bỏ vào bát, cho các loại thịt theo ý thích trên mặt bánh ( thịt nạm, gân, đuôi bò, sách), phần thịt tái dùng vợt lưới trần sơ trong nồi nước dùng ( nước dùng đang sôi sẻ không bị đục nước, nhớ vớt bọt luôn), bỏ lên mặt bánh xong múc nước dùng đang sôi vào bát, bỏ hành ngò trên mặt, nhớ rắc tiêu vào cho thơm. Đem ra dùng ngay. 

Dùng nóng với ớt, chanh, giá hay rau mùi, tương đen hay tương ớt tùy ý thích.

Có thể bỏ chút gừng non đã thái thật nhuyễn vào bát phở nếu thích. Mùi thơm của gia vị cùng hành gừng nướng trong nước dùng quyện lẫn với gừng non sẽ tạo ra hương vị đặc biệt của bát phở bò

Phần xíu quách múc ra tô, rắc hành ngò chấm với nước mắm mặn rắc chút tiêu hay chanh cũng rất hấp dẫn để đưa duyên vài chai bia, không nên bỏ qua phần tuỷ vì đây là phần bổ dưỡng nhất. 

Muốn thưởng thức đúng hương vị một bát phở, không nên bỏ tương đen vaò bát mà chỉ nên chấm ngoài

Món này có thể để trong tủ lạnh ăn dần

Chú thích: Đây là một món ăn rất ngon, bổ dưỡng nhưng chế biến công phu và tốn nhiều thời giờ như người Mỹ cũng tin rằng “good food takes time”!!. Phở là biểu tượng cho Việt Nam cuisine, dùng quanh năm và suốt ngày không bao giờ chán. Bí quyết để có nồi nước dùng ngọt là thịt nhiều, xương thì cho chất bổ và mùi vị nhất là tủy. Nhưng để giử được chất bổ dưỡng của nước dùng, phải dùng 1 nồi thật lớn để hầm xương, chỉ cho nước lạnh 1 lần thật đầy nổi, gấp đôi lượng xương, nhớ không cho thêm nước lạnh lúc đang hầm cho tới khi xương mềm. Lượng nước dùng còn lại trong nồi là nước cốt chứa đầy chất bổ dưỡng từ xương và thịt.
Nhiều quốc gia đả dùng xương tuỷ cho các món soup. Lượng iron được tìm thấy rất cao trong tuỷ.